x
    • Мария
      Мария
  • Введите имя
    Введите правильный email адрес

Тесто для п.д.

21.11.2011
понедельник

Конечно, это на личный выбор каждого, но:

  • настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей); 
    — во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или романа 1 кг муки; 
    — если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
  • для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
  • настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
  • глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе). 
    Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший. 

  • Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие! 
    Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты(изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее. 
    Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты. 

  • Любой пряник ароматизируют пряными травами или растёртыми специями. Это важная часть приготовления. 
    СУХИЕ ДУХИ - русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. 
    В сухие духи входят (по Похлебкину): корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль. 
    Типичным для хорошего пряничного теста является целая смесь пряностей: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец и соль — все растолченное в порошок. 
    Также добавляют растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру. 
    Сухие духи (вкусо-ароматические добавки) закладывают на стадии замеса теста, чтобы они как следует пропитали пряничное тесто своими запахами. 
    Можно использовать предлагаемые ниже составы или же придумать свой фирменный – главное, чтобы в готовом и смешанном виде подготовленные пряности были вам приятны. 
    Если какой-то компонент кажется неуместным или просто не нравится его запах – меняйте по своему усмотрению. 
    — 35% кориандра, 
    — 30% корицы, 
    — 10% кардамона, 
    — 10% мускатного ореха, 
    — 5% гвоздики, 
    — 5% бадьяна, 
    — 5% душистого перца
     
    Обычно на 1 кг пряничного теста закладывают 1-2 ч. л. смеси, обязательно растертой в мельчайшую пыль. 
    (сколько этой смеси закладывать в тесто — это решается по собственному вкусу, т.е. в первый раз просто добавляем понемногу, нюхаем и пробуем тесто, при следующих приготовлениях закладываем по своему опыту) 
    — как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить растертую цедру лимона, померанца, жареные и затем тертые орехи (например, грецкие), немного ванили. 
    Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое. 
    Хорошие результаты дает дополнительная добавка 1-2 ст. ложек хорошего коньяка или рома на 1 кг муки. Или часть воды можно, по вкусу, заменять хорошим крепленым вином (херес, портвейн, мускат, токай, разные десертные вина). 
    Составов пряничных сухих духов очень много — пряничных дел мастера всегда хранили их в большом секрете. Например, когда-то в Туле разные частные пекарни изготовляли замечательные пряники из очень многих разных видов пряничного теста. После невзгод революции и ВОВ все пряничные секреты были утрачена, и лишь благодаря счастливому случаю удалось достоверно восстановить один-единственный рецепт тульского пряника, все остальные рецепты безвозвратно утрачены. Многое пришлось изобретать заново. Поэтому не бойтесь экспериментировать и создавать свои превосходные пряничные рецепты. 
    ЕЩЕ НЕКОТОРЫЕ ВАРИАНТЫ ПРЯНИЧНЫХ СУХИХ ДУХОВ 
    Эти и другие варианты пряничных смесей применяют в основном в кондитерском производстве, где 1—2 чайные ложки порошка используют на 1 кг теста. 
    1-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
    — корица — 4, 
    — бадьян — 2, 
    — мускатный орех — 1, 
    — имбирь — 1, 
    — ямайский перец — 1, 
    — померанцевая цедра — 1, 
    — мускатный цвет — 1/2, 
    — анис — 1/2, 
    — черный перец — 1/2. 
    2-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
    — бадьян — 3, 
    — анис — 2, 
    — корица — 2, 
    — имбирь — 1, 
    — лимонная цедра — 1, 
    — гвоздика — 1/2, 
    — мускатный орех — 1/2, 
    — кардамон — 1/2. 
    3-й ВАРИАНТ (в чайных ложках): 
    — корица — 4, 
    — бадьян — 2, 
    — мускатный орех — 1, 
    — имбирь - 1, 
    — кардамон — 1/2, 
    — гвоздика — 1/2, 
    — лимонная цедра — 1/2, 
    — апельсиновая цедра — 1/2, 
    — померанцевая цедра — 1/2, 
    — черный перец - 1/2, 
    — ямайский перец — 1/2. 

    ПРИМЕЧАНИЕ. 
    Кондитерские пряные смеси применяют во многих видах выпечки. 
    Обычно в них включают в различных вариантах такие пряности, как анис (печенье, пряники, коврижки); бадьян (куличи, печенье, кексы, пряники); ваниль (все выпечные изделия, крем, пирожные, творожные изделия); гвоздика (пряники); душица обыкновенная (пицца); имбирь (печенье, пряники, конфеты, мармелад, желе; обязательный компонент «сухих духов»); кардамон (куличи, печенье, медовики, коврижки, пироги из дрожжевого теста); кориандр (хлеб, печенье, пряники, коврижки); корица (печенье, рулеты, бисквит, пряники, коврижки); мелисса лимонная (торты, пирожные); мускатный орех в смеси с корицей, гвоздикой, кардамоном, бадьяном (пряники, коврижки, печенье); перец черный (пряники); перец душистый или ямайский (пряники; входит в состав «сухих духов»); тмин (хлеб, печенье, пряники, булочки, рогалики, сырные палочки, печенье из сыра и брынзы); шафран (как ароматизатор и желтый краситель для куличей, кексов, ромовых баб). 
    Современные кондитерские смеси в России, как и в европейских странах, имеют много вариантов, достаточно устойчивые рецепты и, обычно, состоят из 7—10 пряностей. 

  • Разрыхлитель теста. Хорошие результаты дает замена пищевой соды углекислым аммонием или смесью соды и аммония 1:1 (пекарский порошок). Сода несколько изменяет вкус теста и не меняет его цвет; аммоний не дает тесту никакого привкуса, но придает входящим в состав теста яйцам немного зеленоватый цвет (это совершенно безвредно, а подкрашенном тесте незаметно). 

  • Если найти ржаную муку не удалось или она не предусмотрена в рецепте, то подкрасить тесто можно: 
    — жжёнкой (жжёным сахаром) — жжёный сахар добавляется в виде густого сиропа вместе со специями в ещё жидкое тесто; 
    — тертым шоколадом или порошком какао; 
    — различными толчеными в тонкий порошок сухими ягодами (подкрашивание ягодами — лучший вариант). 
    Все подкрашивающие добавки вносятся в начале замеса теста. 

  • Пряники, как и пироги, можно делать с густой сладкой начинкой или после выпечки прослаивать ей пласты . Кроме густого джема или повидла — см. раздел ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ и стр. Заготовка фруктов и ягод для начинки и украшения, прослаивать можно марципаном или расплавленным на водяной бане шоколадом. 
    Если джем жидковат, его следует дополнительно уварить при постоянном помешивании (чтобы не подгорел) до нужной густоты. 
    Начинкой для пряников (не путать с прослойкой) может быть густой фруктовый джем, повидло, хорошо отцеженное от жидкости варенье, а также марципан или пропущенные через мясорубку орехи, тщательно смешанные в густую массу со взбитыми с сахаром белками. В начинку полезно добавить небольшое количество хорошего коньяка. 
    Начинку закладывают в изделия перед выпечкой тонким ровным слоем и тщательно защипывают края теста до полной герметичности. 
    При изготовлении печатных пряников с начинкой в смазанную маслом пряничную форму закладывается пласт теста, затем наносится начинка (следить, чтобы начинка не попадала на края), закрывается вторым пластом теста и все тщательно вжимается в форму для хорошего пропечатывания рельефа (при изготовлении больших пряников используют пресс). Затем форма опрокидывается, пряник освобождается и отправляется на выпечку. 

    При выпечке деталей для пряничных домиков начинка, как правило, не используется. Для крупных пряничных домиков сборочные детали можно прослаивать, склеивая их из 2-х или более выпеченных тонких пластов (толщиной 6-8 мм), затем края склеенной детали подравнять ножом (получающиеся при этом обрезки измельчить и использовать для украшения). 

  • Пряничные изделия надо хорошо пропекать, но не следует выпекать долго, иначе их вкус ухудшается — пряничное тесто одно из самых быстровыпекаемых. 

  • Пряничные изделия следует хранить в прохладном, хорошо закрытом месте. 
    Лучше всего пряники хранить переложенными бумагой в деревянной или металлической коробке, в которую положены несколько ломтиков яблока — тогда они долго не черствеют, хорошо сохраняют свой вкус и аромат. 
    СОВЕТ. Если пряники засохли, их можно потереть на терке, смешать с кондитерским кремом или смесью сгущенного молока и размягченного при комнатной температуре сливочного масла (по объему 1:1) и приготовить вкусные пирожные Картошка (желательно добавить в смесь чуть-чуть коньяка). 

  • Без мёда хороший пряник не приготовить. Обязательно прочитайте очень полезную страницу Какой бывает мёд. Как выбирать мёд в разделе Мёд и медовая кулинария. Также в этом разделе см. страницу Медовые пряники и коврижки
    Рецепты разных русских пряников см. на стр. Пряники сырцовые и заварные в разделе Традиционная русская кухня.



Ниже на этой странице даются различные рецепты пряничного теста, особенности его приготовления, а также рецепты сахарных глазурей — на выбор по вкусу.
Пряничные домики — прекрасное украшение любого десертного стола.

пост создан: 21 ноября 2011
просмотров: 451
Показывать всем

Поделись с друзьями

Пусть твои друзья из других сетей тоже прочтут эту заметку

Для того, чтобы прокомментировать войдите или зарегистрируйтесь.
Катерина

Санкт-Петербург и область, Санкт-Петербург