x
    • Мария
      Мария
  • Введите имя
    Введите правильный email адрес

Из книги "Домашний хлеб"

12.10.2009
понедельник

ТАКИЕ РАЗНЫЕ ЗАКВАСКИ...

Знаете ли вы, что еще в десятом веке на Руси пекли хлеб из ржаной муки с использованием «кислого» теста? Такой хлеб ценился на вес золота и секретом его выпечки была закваска. Каждая хозяйка использовала свой фирменный, проверенный временем рецепт закваски, который хранился в строгом секрете и пере-давался от матери к дочери из уст в уста. Закваска представляла собой часть заквашенного теста, которую оставляли от предшествующей выпечки. Ее добавляли к свежему тесту, и в результате опара разрыхлялась и принимала необходимую кислотность.
От качества закваски зависит вкус готового хлеба. Поэтому о заквасках принято говорить, как о живых организмах: их «выращивают», «подкармливают», они «спят» и «просыпаются». В процессе приготовления настоящих «вечных» заквасок есть множество нюансов и секретов, не зная которых, можно запросто испортить не только свое настроение, но и продукты.
Чистота – залог успеха в выращивании закваски. Все, включая ваши руки и посуду, с которой будет соприкасаться закваска, должно быть очень-очень чистым, чуть ли не стерильным. Любой посторонний микроб может испортить все ме-роприятие.
Когда в рецепте говорится «поставить в теплое место», имеется в виду, что банку с закваской нужно определить так, чтобы рядом не было света, сквозняков и источников тепла – батареи или плиты, но была комфортная для роста (около + 23 градусов) температура.
Если вы растите закваску в течение нескольких дней, и подкармливаете ее неоднократно, запомните, что вершины своих возможностей закваска достигает спустя 17 часов после того, как вы ее подкормите в третий раз, далее ее свойства спадают. Именно поэтому такую закваску нужно либо использовать немедленно, либо отправлять ее «на отдых» в холодное место.
Важно запомнить и общее правило подкормки заквасок: масса подкормки должна равняться массе исходной закваски, т.е. для того чтобы «накормить» закваску массой 50 гр., вам нужно взять 25 гр. муки и 25 мл. воды (вес муки=весу воды= ? веса «голодной» закваски). Обратите внимание, что стакан муки = 160 гр., а стакан воды = 250 мл. Речь идет именно о весе продуктов! Не измеряйте исходные составляющие для подкормки одними и теми же стаканами или ложками!
Может получиться, что закваски у вас осталось слишком много. В этом случае безжалостно вылейте лишнее (или раздайте подругам), остаток подкормите и поместите на хранение в холодильник.
Не думайте, что, приготовив пшеничную закваску вы сможете выпекать только белый хлеб. Закваска – продукт универсальный. Из ржаной закваски можно по-лучить пшеничную, и наоборот. Для того, чтобы осуществить «чудесное превра-щение», нужно во время подкормок насыпать соответствующую муку. Хотите ис-печь ржаной хлеб? Подкормите несколько раз вашу пшеничную закваску ржаной мукой. Аналогично поступайте, если хотите испечь пшеничный хлеб на основе ржаной закваски. А можно иметь несколько видов заквасок, на все случаи жизни. Кто знает, чего вам захочется откушать завтра?
Необходимо рассказать еще об одном важном моменте: закваска, приготовленная из ржаной муки, хранится дольше, т.к. ржаная мука богата полезными бак-териями и микроорганизмами. Пшеничная мука такими ценными качествами не обладает и, к сожалению, закваска на пшеничной муке склонна чаще портиться.
Начинать подкармливать закваску нужно за несколько дней до выпечки, уд-ваивая каждый день объемы подкормки. Для примера давайте рассмотрим схему прикорма закваски массой 50 мл.:
1 подкормка:
25 гр. муки + 25 гр. воды
2 подкормка:
50 гр. муки + 50 гр. воды
3 подкормка:
100 гр. муки + 100 гр. воды
Через сутки закваска готова к использованию. Заберите необходимое количество закваски для выпечки, остальное взвесьте, подкормите по знакомой вам формуле и сразу отправьте отдыхать в холодильник.
Для использования закваски в качестве заменителя дрожжей при выпечке хлебушка в хлебопечке, важно учесть, что тесто на закваске поднимается немного медленнее, чем на быстродействующих сухих дрожжах, и в этом случае примене-ние быстрых программ выпечки недопустимо – оптимальное время для того, что-бы хлеб на закваске получился вкусным – не менее 6-ти часов. Именно поэтому выбирайте программы с более длительными замешиванием и расстойкой, например, режим «Французский хлеб».

Попробуйте приготовить закваску, и вы удивитесь, как, на первый взгляд, неоду-шевленные продукты, вдруг «оживают» в закваске.
«Правильная» рабочая закваска имеет следующие свойства:
? характерный дрожжевой запах;
? кисловатый привкус;
? закваска должна всплывать в жидкости;
? углубление в закваске, оставленное пальцем, скоро исчезает.

В наши дни существует большое множество заквасок. Все они – достойная тема для отдельной книги. Мы остановимся на самых распространенных в наши дни, проверенных рецептах.

пост создан: 12 октября 2009
просмотров: 71
Показывать всем

Поделись с друзьями

Пусть твои друзья из других сетей тоже прочтут эту заметку

Для того, чтобы прокомментировать войдите или зарегистрируйтесь.
Анюта

Ростовская обл., Донецк